Հարիսան հայկական խոհարարական մշակույթի ամենահին գոհարներից է, որը պահանջում է համբերություն և հոգատարություն: Ձավարը և հավի կամ տավարի միսը եփվում են միասին շատ մարմանդ կրակով: Հաջողության գլխավոր գաղտնիքը եփման վերջին փուլում այն փայտե թիակով լավ հարելն է, մինչև ստացվի միասեռ, մետաքսանման զանգված, որը մատուցվում է հալած յուղով: